В Новый год для миллионов людей одним из символом праздничного новогоднего стола уже много лет остается салат "Оливье". Он стал популярен в советские годы, но придумали его еще до революции.
С тех пор рецепт "Оливье" претерпел значительные изменения - стал более массовым, а следовательно - доступным, да и сейчас существует множество его вариаций.
Но не только гастрономическими особенностями интересен этот салат. В Украине он стал полем битвы между сторонниками декоммунизации - и теми, кто считает борьбу с едой маразмом.
"Страна" вспомнила историю самого идеологизированного салата и узнала, что о нем думают украинцы сегодня.
"За Оливье на Миротворец". Как спорили о салате в этом году
В этом году "Оливье-баттл" впервые появился на страницах соцсетей.
Пользователи в Facebook в конце декабря начали обсуждать насколько "советским" является салат Оливье. Причиной стал пост кулинарного эксперта Евгения Клопотенко о том, что салат - пережиток советского прошлого, и его лучше убрать со своего новогоднего стола.
"Для меня оливье, шуба и мимоза - это не вкус праздника. Это вкус дефицита и серого прошлого. Прошлого, в котором надо было простоять очередь, чтобы купить молоко. Обычное. Об органическом, безлактозном или растительном тогда не слышали. В прошлом, когда тебя лишают права выбора, начиная с продуктовой полки. Что? Какое к черту киноа? Радуйся, что есть гречка.
Есть возражения? Закрой рот и ешь.
⠀
Любой праздничный салат - это микс сваренной моркови, картофеля, свеклы (в некоторых случаях), майонеза, консервированного горошка, яиц и колбасы / шпрот. Их готовили не потому, что это гениальная формула вкуса, которую изобрели советские хозяйки. Просто других продуктов не было.
Поэтому существующие комбинировали как могли и меняли способ нарезки. Некие потуги человека выжить и не сойти с ума, создав иллюзию разнообразия. Майонез, горошек и консервированную рыбу добывали заранее и хранили под кроватью. "Убери руки - это на новый год". Знакомая фраза? Сейчас она на уровне шуток, но ее предистория, по-моему, страшная.
⠀
Я не готовлю оливье на Новый год, потому что не хочу видеть советский союз в своей тарелке. Это как выйти из тюрьмы, но продолжить питаться тюремными блюдами. Я так не хочу. Но это моя личная позиция. Вам может показаться, что я хочу сломать ваши традиции. Посягание на святое. Нет, просто пытаюсь показать привычное под новым углом.
Чтобы вы спросили у себя "почему я это ем?" и дали сознательную и честный ответ. Если вам действительно вкусно и эти блюда ценные для вас - то пожалуйста. Только майонез сделайте самостоятельно, овощи запеките, а вместо колбасы возьмите мясо. Так будет качественнее, вкуснее и с уважением к себе".
Пост блогера процитировали многие крупные СМИ, и в целом это создало эффект кампании против "Оливье". С которой начали полемизировать другие блогеры.
Андрей Недзельницкий напомнил, что этот салат - не советский пережиток, а изобретение еще дореволюционного повара-француза из фешенебельного ресторана в Москве.
"Битва за Оливье", кто бы мог подумать. На самом деле, Оливье - фирменное блюдо ресторана "Эрмитаж" в Москве, которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье, но конечно интересно".
Скриншот: Facebook/Андрей Недзельницкий
"Оливье, говорите, советский, ну-ну... У вас вон Кличко по Киеву бегает в костюме Деда Мороза и ничего. Правда, его тоже советские люди сделали, но попахивает зрадой", - иронизирует журналистка Елена Скидан.
Скриншот: Facebook/Елена Скидан
"Оливье - советский шаблон, дед мороз - советский шаблон, 7 января - советский шаблон, Ирония Судьбы перед НГ - советский шаблон. Е@нутые на всю голову обиженки на советский союз, которые нихрена не создали в жизни - это, к сожалению, не шаблон, это наша украинская реальность" - считает телеведущий Макс Назаров.
"Первого числа. Оливье. На миротворец", - шутит эксперт Дмитрий Марунич.
Журналист Евгений Кузьменко написал целую сагу об "Оливье":
"Я старый маньяк салата "Оливье". Советского. Моя мама готовила его (и до сих пор готовит) с варёной колбасой и соленым огурцом. Таким я его полюбил и с тех пор считаю, что так и нужно. Ну, и еще чтоб побольше майонеза.
Когда в моем советском детстве я попадал в гости, где на столе стоял салат Оливье", со мною, скромным воспитанным мальчиком, происходила жуткая метаморфоза: игнорируя всю остальную еду, я наваливал себе горку "Оливье" (угрюмо сожалея, что я маленький, и тарелку мне отчего-то дали маленькую). Параллельно я бросал жгучие ревнивые взгляды на тех участников застолья, которые тянулись за вожделенным блюдом.
Салат "Оливье" делал из Жени Джекила — Женю Хайда. Из-за него у меня за столом случались стычки со старшими ребятами атлетической комплекции. В лучших домах города Сумы хозяйки с опытом не сговариваясь пытались ставить тарель с "Оливье" на дальний от меня конец стола — но это лишь ускоряло приближение бури.
Счастливым исключением стала одна добрая хозяюшка. Она сразу навалила мне на тарелку горку любимой жратвы и сказала: "Кушай, кушай, Женечка, если что — у меня есть ещё". С благодарностью вспоминаю её незаурядный ум и благородство.
Но в целом мир всегда был жесток, за "Оливье" приходилось биться. Когда впервые я прочитал у Маркса цитату из Томаса Даннинга ("нет такого преступления, на которое капитал бы не пошёл ради 300% прибыли") — я знал, что это он не про какие-то проценты, а понятно про что".
История салата Оливье
Выше уже говорилось - салат с французским названием не пережиток СССР, а был изобретен в Москве еще до революции. А его создатель далеко не похож на советского человека.
Автором самого новогоднего салата считается французский повар Люсьен Оливье, который управлял московским рестораном "Эрмитаж" с 1860-х до 1883 года. Этот салат был фирменным блюдом ресторана.
Оригинальный рецепт повар никому не раскрывал, поэтому состав блюда после его смерти восстанавливали, руководствуясь вкусовыми впечатлениями тех, кто его пробовал. Известно лишь, что Люсьен Оливье "модифицировал" привычный майонез по домашнему рецепту, что придавало особый вкус блюду.
Самая ранняя известная публикация рецепта вышла в марте 1894 года в журнале "Наша пища". Ингредиенты там указаны совсем не те, к которым мы привыкли сейчас. В составе салата были жареный рябчик, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки. Также туда добавлялся соус "Провансаль" и соус "Соя-кабуль".
В 1913 году в кулинарной книге Бобринского список ингредиентов был чуть другим: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, вареные яйца, салат-латук, соусы майонез и соя-кабуль.
Разные источники приводили разные рецепты. Вот один из них, который считается приближенным к оригинальному: "Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (застывшего жирного бульона - Ред.) — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт".
Однако свое фирменное название салат обрел только в советское время. Тогда же он превратился в массовое блюдо.
Рождение бренда
Возрождение "Оливье" произошло в середине ХХ века. А по-настоящему в массы он отправился ближе к концу 60-х.
В советской "Книге о вкусной и здоровой пище" 1948 года рецепт выглядит так: мясо рябчика (отварное или жареное), картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, зеленый салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра.
Стоит отметить, что и название "Оливье" салат получил далеко не сразу. Изначально он назывался просто - "Салат из дичи". Имя повара увековечили лишь в 1948 году, когда он впервые встречается под нынешним названием.
Помимо этого названия, салат также фигурировал под названием "Столичный" и "Мясной". За границей "Оливье" чаще всего называют "русским салатом".
Из чего делают салат Оливье
Современный рецепт салата Оливье сильно отличается от оригинального. Нибольшую популярность он приобрел в СССР в 1960—70-х годах, когда относительно доступными начали становиться мясо и майонез промышленного изготовления. При этом в то время, конечно, рябчики и каперсы в массовом употреблении никто не использовал.
Основными ингредиентами стали отварные овощи - картофель и морковь, - яйца, зеленый горошек, лук; вместо мяса стали использовать вареную колбасу. И, конечно, щедро заправляли майонезом. Примерно в таком виде он и дошел до нашего времени.
Однако и этот рецепт многие изменяли по своему вкусу. Кто-то кладет в салат резаное яблоко, кто-то использует исключительно соленые огурцы, кто-то свежие, а кто-то - оба варианта. некоторые кладут в салат горошек, некоторые - нет. Вареную колбасу многие стали заменять на ветчину, отварное мясо или язык. В свете популярности здорового питания магазинный майонез многие стали заменять на сметану или йогурт, или же делают свежий майонез дома.
В последнее время в сети появляются десятки рецептов салата Оливье. Туда добавляют авокадо, крабовое мясо, соленую красную рыбу, горчицу, грибы, оливки - в общем, конструируют салат по своему вкусу. Зачастую от привычного "советского" рецепта мало что остается, но салат "Оливье" в любом виде по-прежнему лидирует в списке самых новогодних блюд.
Пошаговый рецепт классического "Оливье"
Как приготовить привычный "советский" салат Оливье? Предлагаем подробный рецепт приготовления.
Ингредиенты
- Картофель (желательно старый, а не молодой) - 4 средних клубня
- Морковь - 1 шт.
- Яйца – 4 шт.
- Колбаса вареная "докторская" – 300 г
- Огурцы (соленые или свежие, на ваш вкус) – 4 шт.
- Зеленый консервированный горошек (выбирайте мозговых сортов) – 1 банка на 200 г
- майонез – 200-300 г
- Соль, перец по вкусу
- Листья петрушки и укропа для украшения (по желанию)
Приготовление
1. Сварить морковь и картофель.
2. Сварить яйца вкрутую.
3. Нарезать равными по размеру кубиками яйца, картофель, колбасу, морковку. Размер кубиков - на ваш вкус. Крупнее, если любите, чтобы чувствовался вкус каждого ингредиента по отдельности, мельче - если предпочитаете более однородный вкус. Но не режьте слишком мелко, чтобы салат не превратился в "кашу".
4. Огурцы нарезать так же, как остальные ингредиенты. Если вы используете соленые или маринованные, то лучше их сначала немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
5. Слить воду из горошка и всыпать его к остальным ингредиентам.
6. Нарезать зелень, смешать с майонезом, заправить салат. Посолить и поперчить по вкусу.
7. Убрать салат в холодильник примерно на один час.